El bacalao, el pescado blanco que a veces se considera azul: propiedades y beneficios nutricionales del bacalao

Cuando el bacalao está en salazón, se considera pescado azul; cuando es fresco o congelado, es blanco

El bacalao ocupa un lugar importante en la gastronomía española. Gracias a su disponibilidad y su amplia versatilidad en la cocina, este pescado permite una elaboración muy diversa con ingredientes de lo más variados. Desde hervido, rebozado, a la parrilla, en ensaladas y con diferentes salsas son infinidad las recetas que se pueden preparar con él. Su delicado sabor y su finísima textura han valorizado este pescado y lo han convertido en un manjar habitual en los mejores restaurantes, aunque históricamente ha sido un producto de consumo muy habitual entre las clases trabajadoras.

Muchas recetas tienen al bacalao como ingrediente principal. Dado que ha sido uno de los pescados disponibles por todas partes gracias a la facilidad de su conservación en salazón, las distintas regiones de la Península han generado sus propias recetas, cada una con su acento y sus combinaciones.

El bacalao un pescado bajo en calorías y rico en proteínas

El bacalao es un pescado poco calórico (86 cal/100 g de bacalao fresco), debido a su bajo contenido graso (2 g/100 g), por lo que se incluye dentro de los comúnmente denominados pescados blancos. Es un pescado habitual en dietas de adelgazamiento debido a su bajo contenido calórico. Aunque es un pescado que se desplaza grandes distancias, sus reservas se concentran en el hígado, que sí que es muy graso. Dado que su sabor y textura no son apreciados por todos, se usa habitualmente para la fabricación de aceite de pescado. El aceite de hígado de bacalao es especialmente rico en vitaminas A y D.

Además, es una buena fuente de proteínas de alta calidad que se digiere fácilmente (17,7 g/100 g) y aporta una cantidad considerable de minerales, principalmente potasio (274 mg/100 g), fósforo (180 mg/100 g), sodio (89 mg/100 g), calcio (24 mg/100 g) y magnesio (20 mg/100 g). Tiene un alto contenido en sodio si lo comparamos con otros pescados, pero insignificante respecto a otros productos como embutidos, quesos, carnes ahumadas... por lo que su consumo no se prohibe en dietas bajas en sal.

Respecto a su contenido en vitaminas, el bacalao destaca su aporte en vitaminas liposolubles A y D, e hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y niacina). 

Una de las curiosidades del bacalao es que es uno de los pocos pescados que se puede considerar tanto blanco como azul dependiendo de su conservación. Los pescados azules alcanzan entre el 6 y 12% de grasa corporal en sus músculos y debajo de la piel, mientras que los pescados blancos almacenan entre un 0,1 y 2% de grasa en su hígado. Normalmente, el bacalao se considera un pescado blanco porque no supera el 2% de grasa corporal. Esto es así en su estado natural, es decir, fresco, o congelado. En cambio, el balacao en salazón y curado presenta una concentración de grasa mucho mayor, así que de hecho pasaría a considerarse un pescado graso, como los pescados azules

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