Qué es el umami, el sabor de moda, y qué tienen las vieiras a ver con él

Pocos mariscos son tan valorados como la vieira. Es un marisco muy abundante en la costa Atlántica de Europa, especialmente en zonas rocosas como Galicia. Las distintas especies de vieiras se distinguen entre ellas y con otras especies de Pectinídas (como las zamburiñas) por el tamaño y la forma de la concha. Entre las vieiras, su sabor es parecida. En el mercado encontraremos normalmente Plactopecten magellanicus de Canadá y Pecten maximus de Galicia o la Bretaña. Es muy reconocible gracias a su gran concha, que no sólo protege al animal sino que filtra el agua para que el animal se nutra de fitoplancton.

Una concha de gran valor simbólico

Si en el mundo pagano se relacionaba con Venus, diosa romana de la fecundidad (de ahí uno de sus nombres, 'venera'), en el cristianismo se relaciona con el apóstol Santiago y con la peregrinación a su tumba. En origen, la concha vacía, fácil de conseguir en Santiago de Compostela, se utilizaba como prueba y recuerdo del Camino, pero con el tiempo se le atribuyeron poderes mágicos y protectores, e incluso se incluyeron en versiones de los milagros del santo. 

La vieira y el umami

Tradicionalmente los sabores se han clasificado en amargo, salado, ácido y dulce. A partir pero de las investigaciones en Japón y la difusión de su gastronomía, también podemos distinguir el umami, llamado el quinto sabor. El umami se distingue sobretodo por la capacidad de potenciar y equilibrar el resto de sabores y su permanencia en boca. Los alimentos con umami tienen todos en común que son de sabor fuerte y potente, que muchas veces se utilizan como condimento. Por ejemplo, encontramos el queso, las anchoas, los tomates secos, el jamón curado o las setas shiitake. Raras veces se usan como ingrediente único de un plato principal,.

Las vieiras son uno de estos "alimentos súpersabrosos": aparte de sus propiedades nutricionales, se valora mucho su textura fina y la persistencia de su sabor y la facilidad de combinar las vieiras con otros ingredientes. Por eso, la vieira se puede cocinar en infinidad de rectas y variaciones.