Como prepararlo

El risotto alla Pescatora es un primer plato de pescado (principalmente crustáceos y moluscos) típico de la cocina italiana, que se suele preparar los días festivos; especialmente en Navidad. ¿Quieres saber cuáles son los secretos para hacer un Risotto alla Pescatora cremoso, envolvente, con un intenso aroma a mar ... En definitiva, tan bueno como en un restaurante? ¡Sigue esta receta ilustrada y explicada paso a paso acompañada de todos los consejos útiles y crearás un increíble risotto de pescado que ganará aplausos!

Como cualquier receta tradicional, hay diferentes versiones y muchas variaciones. En este caso os dejo la receta original de Risotto alla pescatora extraído del manual clásico de la cocina italiana. Es una preparación sencilla, siempre que usemos pescado y marisco congelado de calidad: si el producto no es de calidad, el plato no puede salir igual de bien. Si usamos pescado y marisco frescos, debemos tener también muchísima paciencia y tiempo para limpiar el marisco, cortarlo a pedacitos, etc. La única regla pero es que debemos hacer una buena salsa con los langostinos y el fumet con el agua filtrada de almejas y mejillones. Esto hará que el risotto absorba todo el sabor a mar, junto con una exquisita cremosidad. 

• Limpia los mejillones, las almejas, calamares y sepia si usamos producto fresco. Corta los calamares y la sepia en trocitos, deshechando huesos, ojos, y entrañas. Si tienes que hacer este paso, recuerda que el tiempo será de casi 2 horas en vez de una sola. 
• Prepara un caldo marinero con los langostinos, mejillones, almejas, 1 cucharada de aceite, 1 diente de ajo y 2 manojos de perejil. Déjalo a fuego medio con la tapa cerrada. Reserva por separado el marisco del agua filtrada de la cocción (que usaremos luego para cocer el arroz)
• En primer lugar calentar el caldo. Es importante que el caldo esté caliente al agregarlo al risotto para que no pierda el hervor.
• En una sartén antiadherente bastante grande, colocar la cebolla triturada con la ayuda de una batidora, el ajo y el aceite.
• Luego déjalo sofreír por 1 aproximadamente cuando el ajo esté dorado, retíralo y agrega el arroz
• Deje que el arroz se tueste a fuego alto durante unos 2 minutos, cuidando de girar constantemente.
• Finalmente agrega el vino blanco, sube el fuego y deja que se evapore, revolviendo rápidamente, en unos minutos se evaporará el alcohol.
• Añadir un par de cucharones del caldo, los calamares y la sepia
• Cuando la mezcla vuelva a hervir, baja el fuego y deja que se cocine suavemente, revolviendo de vez en cuando
• Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo, agrega las gambas y 2 cucharones más de caldo
• Cuando el risotto esté bien cocido, junto con un cazo de caldo, añade también las almejas y los mejillones
• Ten cuidado que desde el momento en que inserte los mejillones y las almejas, el risotto debe estar listo en 3 minutos, esto, para evitar que los moluscos (en particular las almejas) se endurezcan o se desmoronen, permaneciendo demasiado tiempo en el fuego. Por ello es imprescindible en esta fase del final de la cocción, controlar perfectamente la consistencia y cremosidad ... dejar cocer a fuego lento hasta que el risotto esté cocido pero al dente y haya adquirido un aspecto semi-compacto, ni demasiado seco ni demasiado líquido, pero cremoso. Con base en estos datos, verifique si su risotto necesita una o dos cucharadas de caldo o si es perfecto de esta manera.
• Apaga el fuego, da vuelta y comprueba el grado de sabor: añade sal y un perejil fresco picado. Revuelva unos segundos más.