Como prepararlo

La cocina vasca es una cocina rica en platos marineros y un sabor propio muy atlántico. La merluza en salsa verde es uno de los platos tradicionales más arraigados. Es un plato procedente del antiguo barrio de Koxkera, importante barrio marinero de San Sebastián donde históricamente muchos de sus habitantes se dedicaban a la pesca y al comercio de merluza, bacalao, congrio, sardina, atún, dorada...

Hoy os presentamos una versión de esta receta: lubina a la Koskera o en salsa verde. La lubina es un pescado más consistente que la merluza, por lo que es más fácil conseguir una presentación visualmente atractiva. Podéis usar un caldo concentrado de pescado concentrado y os ahorraréis mucho trabajo, o prepararlo vosotros mismos con una cabeza de rape o similar.

Si queréis preparar vosotros mismos el caldo, podéis seguir estos pasos:

• Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande.
• Picar finamente las cebollas y saltearlas en aceite caliente.
• Añadir la cabeza de merluza y un diente de ajo, pelados y cortados en cuartos.
• Cubrir con agua fría.
• Añadir sal, pimienta y un bouquet de tomillo, laurel y perejil.
• Cuando hierva, cocina a fuego lento durante 30 minutos.
• Pasar el fumet por un colador y reservar a fuego lento.

Ahora sí, sin más preámbulo, pasamos al plato:

• Lavar y raspar los mejillones y las almejas.
• Si los espárragos o los guisantes son frescos, pélalos, lávalos y cocínalos en agua hirviendo durante 30 minutos, antes de escurrirlos.
• En una cazuela de barro, saltear en aceite de oliva un diente de ajo picado, dos hojas de laurel y dos tallos de perejil picados.
• Enharina las lonchas de merluza.
• Dorar el pescado enharinado durante 1 minuto por ambos lados en la cazuela de barro y su perejil.
• Rociar el pescado con dos copas de fumet y el vino blanco.
• Agrega los espárragos, los guisantes, los mejillones y las almejas.
• Cocina a fuego lento durante 15 minutos.
• Añadir medio huevo duro a cada filete de merluza cinco minutos antes de finalizar la cocción.