Como prepararlo

La caballa es un pescado de sabor fuerte pero carne delicada que tolera mal las cocciones largas. En cambio, es una opción excelente para platos con carne cruda como tartars, ceviches o, como en este caso, en escabeche. 

Es un plato que variará enormemente según las setas que usemos. Entre las especies que os recomendamos, están los negrillos, las senderuelas o los rebozuelos. Si no queréis complicaros la vida y estáis fuera de temporada, podéix comprar shiitake y también os servirá, aunque nosotros preferimos las setas recolectadas en nuestros montes.

Se pueden añadir hierbas aromáticas en escabeche para aromatitzar la receta al gusto, así como también unas lonchas de lima o de naranja para dar un toque más refrescante al plato.

1. El primer paso es limpiar las setas. Con papel de cocina, absorbed el exceso de agua. En caso de que uséis caballa fresca en vez de congelada Aligator, tenéis que limpiarla a fondo y eliminar tripas, cabeza y espinas.
2. En una sartén, sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo, cortados en láminas, medallones o lonchas, con un chorro generoso de aceite de oliva.
3. Añadir el laurel y unos granos de pimienta y dejarlo confitar hasta que las verduras queden blandas.
4. Añadir las setas y los espárragos y dejarlo cocer 5 minutos.
5. Añadir las caballas y medio vaso de vinagre. Apagar el fuego y tapar la sartén para que el pescado se cocine con el calor residual. Dejarlo enfriar y servirlo con las setas tibias o frías.