La bullabesa de pescado, al alcance de todos gracias al halibut

La bullabesa de pescado, al alcance de todos gracias al halibut

2 horas
Difícil
8 Personas

Como prepararlo

La bullabesa es una receta marsellesa muy refinada, que gracias al precio asequible del halibut –también conocido como fletán– y otras especies atlánticas ahora está al alcance de todos los bolsillos. Se trata de un guiso de pescado que se come en el sur de Francia y que ha cruzado el Pirineo para hacerse un destacado hueco en la gastronomía catalana y valenciana.

  • Preparar los picatostes: Calentar el horno a 250° y dorar unas 16 rebanadas de pan de barra (1,5 cm de grosor aproximadamente) hasta que estén crujientes, unos 10 minutos. Dejar enfriar y secar.
  • Justo antes de empezar a cocinar la bullabesa: cortar los filetes de pescado en dados pequeños y colocarlos en una fuente apta para horno y nevera. Incorporar el pastis, una cucharadita de sal y media de pimienta. Dejarlos marinar unos 30 minutos en el frigorífico. Darles la vuelta al cumplir la mitad del tiempo. Dejar reposar 15 minutos extra a temperatura ambiente.
  • Hervir las patatas con suficiente caldo para que queden completamente cubiertas. Llevar a ebullición y cocer a fuego fuerte unos 8 minutos, hasta que estén blandas por fuera y aún un poco firmes en el centro. Apartar del fuego para que acaben de cocerse en el caldo caliente.
  • En un mortero, preparar la salsa Rouille que caracteriza la bullabesa. Machacar el ajo con una pizca de sal y una cayena, para darle un toque picante. Añadir el pan triturado y el caldo, mezclando bien. Separar 3 rodajas de patata hervida para triturarlas y añadirla a la mezcla anterior junto con un cuarto de taza de aceite, hasta que quede una textura de salsa.
  • Calentar en el horno 8 tazas de caldo de pescado y una jarra de la salsa Rouille. Cubrir los 16 picatostes con una fina capa de Rouille. Reservar el resto para servir en la mesa.
  • Calentar de nuevo las patatas en el caldo, sin que hiervan. Separar las rodajas con una espátula y repartirlas entre los 8 tazones.
  • En una olla grande a parte, hervir el caldo sobrante a fuego lento. Agregar los trozos de filete de pescado cuando esté en ebullición, unos 6 minutos.
  • Repartir el pescado cocido entre los 8 tazones, de forma que haya al menos 4 trozos en cada uno. Emulsionar el caldo con una batidora y rellenar el resto del tazon. Corregir de sal si es necesario. Como colofón, colocar en cada uno 2 picatostes con salsa y servir.

¡Bon Appetit!

Ingredientes

Nuestro consejo culinario

El caldo de pescado puede ser de brick para ir más rápido, pero un fumet casero de pescado elevará el sabor del plato. Puedes hacerlo hirviendo un preparado congelado para sopa, un tomate, un porro y una zanahoria.

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