Como prepararlo

La bullabesa es una receta marsellesa muy refinada, que gracias al precio asequible del halibut –también conocido como fletán– y otras especies atlánticas ahora está al alcance de todos los bolsillos. Se trata de un guiso de pescado que se come en el sur de Francia y que ha cruzado el Pirineo para hacerse un destacado hueco en la gastronomía catalana y valenciana.

• Preparar los picatostes: Calentar el horno a 250° y dorar unas 16 rebanadas de pan de barra (1,5 cm de grosor aproximadamente) hasta que estén crujientes, unos 10 minutos. Dejar enfriar y secar.
• Justo antes de empezar a cocinar la bullabesa: cortar los filetes de pescado en dados pequeños y colocarlos en una fuente apta para horno y nevera. Incorporar el pastis, una cucharadita de sal y media de pimienta. Dejarlos marinar unos 30 minutos en el frigorífico. Darles la vuelta al cumplir la mitad del tiempo. Dejar reposar 15 minutos extra a temperatura ambiente.
• Hervir las patatas con suficiente caldo para que queden completamente cubiertas. Llevar a ebullición y cocer a fuego fuerte unos 8 minutos, hasta que estén blandas por fuera y aún un poco firmes en el centro. Apartar del fuego para que acaben de cocerse en el caldo caliente.
• En un mortero, preparar la salsa Rouille que caracteriza la bullabesa. Machacar el ajo con una pizca de sal y una cayena, para darle un toque picante. Añadir el pan triturado y el caldo, mezclando bien. Separar 3 rodajas de patata hervida para triturarlas y añadirla a la mezcla anterior junto con un cuarto de taza de aceite, hasta que quede una textura de salsa.
• Calentar en el horno 8 tazas de caldo de pescado y una jarra de la salsa Rouille. Cubrir los 16 picatostes con una fina capa de Rouille. Reservar el resto para servir en la mesa.
• Calentar de nuevo las patatas en el caldo, sin que hiervan. Separar las rodajas con una espátula y repartirlas entre los 8 tazones.
• En una olla grande a parte, hervir el caldo sobrante a fuego lento. Agregar los trozos de filete de pescado cuando esté en ebullición, unos 6 minutos.
• Repartir el pescado cocido entre los 8 tazones, de forma que haya al menos 4 trozos en cada uno. Emulsionar el caldo con una batidora y rellenar el resto del tazon. Corregir de sal si es necesario. Como colofón, colocar en cada uno 2 picatostes con salsa y servir.

¡Bon Appetit!