Como prepararlo

La sepia y el calamar son alimentos deliciosos, asequibles y muy fáciles de cocinar, pero es muy importante tener clara la cocción que requieren. Una de las ventajas de la sepia y el calamar congelados, además, es que ya no hay que lavarlos ni separar la bolsa de tinta antes de cocinar, por lo que la preparación de los platos es mucho más ágil.

Ambos cefalópodos deben cocinarse muy rápido o muy lento, no hay término medio. La cocción veloz a fuego fuerte tiene como objetivo preservar su ternura, evitando que los tejidos del animal tengan tiempo de endurecerse en la cazuela. Si el aceite está bien caliente, basta con freír la pieza menos de 5 minutos: si es pequeña es suficiente con 30 segundos por cada lado, si es de tamaño grande puede requerir 2-3 minutos.

Por otro lado, una cocción muy lenta a temperatura baja permite que los tejidos se rompan completamente y la carne quede blanda y suave. Un claro ejemplo son los estofados, con frecuencia usados para recetas de sepia y calamar rellenos y con el toque extra de un vaso de vino que realce la cocción.

Hay que tener en cuenta también que los tentáculos y las ‘alas’ son siempre, por naturaleza, más duros que el cuerpo central –del que salen los aros congelados, por ejemplo–. Por ello, la cocción rápida suele ser más recomendable para la parte central, mientras que el resto suele quedar mejor a fuego lento.

Para darle sabor a una cocción rápida puedes optar por marinar la sepia durante un par de horas. Por ejemplo puedes elegir una mezcla de sabores asiáticos submergiéndola en soja, chile y cilantro. O puedes optar por un aire mediterráneo con jugo de limón, ajo, albahaca y aceite de oliva virgen extra.