Como prepararlo

El arroz negro es uno de los grandes iconos de nuestra costa. Su color intenso se lo aporta la tinta de calamar, que a la vez potencia un sabor marino profundo y muy aromático. En esta versión con gambas Aligator y sepia logramos un plato sabroso, fácil y perfecto para compartir: grano suelto, punto meloso y ese toque “a mar” que pide un buen all-i-oli casero al lado.

Preparación paso a paso

1. Sofrito con carácter. En una paella, calienta el aceite y pocha la cebolla 6–8 min hasta que quede transparente. Incorpora el ajo (y el pimentón, si lo usas) 30 segundos.

2. Fondo negro. Diluye la tinta en un cucharón de fumet y añádela a la paella. Mezcla hasta que el sofrito quede homogéneo y oscuro.

3. Mar y aroma. Agrega la sepia y saltea 2–3 min. Desglasa con un chorrito de vino blanco y deja evaporar el alcohol.

4. Nacarar el arroz. Incorpora el arroz y remueve 1–2 min para que se impregne del sofrito.

5. Cocción. Vierte el fumet caliente (el doble que de arroz, añade algo más si lo prefieres más meloso). Cocina 8 min a fuego medio-alto y 8–10 min más a fuego medio-bajo sin remover en exceso. Ajusta de sal.

6. Gambas al final. Coloca las gambas sobre el arroz en los últimos 3–4 min para que se hagan con el vapor y queden jugosas.

7. Reposo y servicio. Deja reposar 3–5 min fuera del fuego. Termina con perejil picado y acompaña con all-i-oli o una mayonesa de limón.

Trucos de experto

• Mantén el fumet siempre caliente para no cortar la cocción del arroz.

• Si quieres un punto más seco, hornea la paella 5 min a 200 ºC en la parte alta del horno.

• Las gambas deben entrar al final: así conservan su textura firme y sabor dulce.

Información nutricional (orientativa por ración)

Plato equilibrado y completo: el arroz aporta hidratos de carbono de liberación media; las gambas y la sepia suministran proteínas de alto valor biológico, además de yodo, selenio y vitamina B12. La tinta de calamar proporciona compuestos como melanina y minerales. Usando aceite de oliva con moderación, se obtiene una receta moderada en grasas y rica en micronutrientes. Para aligerar, sirve raciones razonables y acompaña con ensalada verde.

Maridajes recomendados

• Blancos atlánticos con acidez viva: Albariño, Godello, Txakoli.

• Rosados secos y frescos (Navarra, Provence).

• Espumosos brut nature: limpian el paladar del umami de la tinta.

• Sin alcohol: agua con gas y rodaja de limón o kombucha cítrica.