La cocción de gambas y Langostinos

Una de las reglas de oro es hacerlo con su caparazón, rápida y brevemente, para no perder el jugo de sus cabezas, que son un sabrosísimo concentrado de aromas y sabores marinos.


Cómo cocer los langostinos

La cocción debe durar poco tiempo, para que estos crustáceos no pierdan jugosidad, ni su sabor dulce y yodado. Sólo se necesita poner agua con sal marina a hervir y una vez cocidos, enfriarlos en agua fría.

En el momento que comience la ebullición, (cuando empiecen a formarse las primeras burbujas, antes de que empiece a hervir a borbotones), se introducen las gambas o los langostinos, se espera tres o cuatro minutos (en función del tamaño, según sean grandes o pequeños) y se procede a sacarlos y refrescarlos, colocándolos en un recipiente de agua con abundante hielo y sal.

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Otra forma es introducir los crustáceos, cuando el agua está hirviendo. Al introducir los crustáceos, el agua dejará de hervir unos minutos, y se retirarán, cuando vuelva el agua otra vez a hervir, refrescándolos inmediatamente con agua y hielo. De esta forma, se provoca que la cocción se corte. Además este proceso dará brillo al caparazón y endurecerá la carne.

 

Cuando se compran cocidos y congelados

El langostino, gambón … cocido y congelado no necesita volverse a cocer. Simplemente se descongela en la nevera y una vez descongelado es conveniente sacarlo fuera de la nevera un tiempo prudente para que vaya atemperándose y se consuma a temperatura ambiente.

 

La preparación de los langostinos a la plancha

Si, por el contrario, se van a preparar a la plancha, tan sólo se debe poner una base de sal gorda en la plancha o sartén, calentar ésta, añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra y pasar las gambas/langostinos por ambos lados. Al sacarlas se pueden aromatizar con una mezcla de ajo y perejil picado.

Si son congelados, se descongelan en la nevera y se procede como se indica anteriormente. Antes de cocinarlos a la plancha deben estar a temperatura ambiente. No es bueno pasar de la nevera a la plancha.

Sea de la forma que sea, los crustáceos quedan más sabrosos cuando se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor y ella misma es una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos que dan sabor a la capa exterior de la carne.

La cola musculosa de la gamba constituye dos terceras partes de su peso. A veces, se separa la cola de la “sabrosa” cabeza; no compre gambas o langostinos sin la cabeza, porque se pierde la fina membrana que une la cabeza con la cola, la cual permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla, lo que le proporciona su característico sabor dulce.

Una vez cocinados y pelados a los langostinos y gambas, a veces se les retira un hilo oscuro que recorre la curva exterior del abdomen. Se trata de su tubo digestivo y que puede estar terroso debido a la arena en la que el crustáceo pesca y obtiene su alimento.

Fuente: María Val, Sabormediterraneo.com. Foto, Ayuntamiento Vinaroz

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